Tus Noticias de La Ribera

Miquel Font

Guiso

 

TASTAOLLETES

 

Blog Gastronòmic de la Bona Taula Valenciana

 

Per Miquel Font

 

         Perquè menjar bé no és qüestió de fer una gran inversió econòmica, sinó més be de saber transmetre la sabuderia popular adquirida generació rere generació, o de crear amb bons productes i molta imaginació, una bona combinació que ens deixe bocabadats a la taula.

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Jueves, 31 Mayo 2018 19:55 Publicado en Blog Miquel Font

Nunca había oído hablar de una adoración al grano del racimo de la uva tan grande como me reseñaron durante la visita a los campos de Bodegas Mustiguillo, en la Finca Terrerazo de 300 hectáreas próxima a Las Cuevas de Utiel adquirida por la familia Sarrión en los años 70 con la intención de hacer una bodega grande para vinos a granel.
Se trata del «quid» de la cuestión, de la piedra filosofal de la apuesta que hizo Toni Sarrión para la diferenciación de los demás y conseguir lo que los otros tampoco habían hecho nunca: poner a la bobal en un pedestal y revalorizarla a nivel mundial.
Sarrión tenía claro desde un principio que su base debería estar en la formación para poder dedicarse al cien por cien a la enología. Estudió en la Escuela de Enología de Requena y luego estuvo tres años por el extranjero: en Chile, Argentina o California (EEUU). Aquellas ideas adquiridas hicieron que le planteara a su padre un cambio de estrategia y montar el proyecto de una bodega pequeña para centrarse en la calidad de la bobal al estar convencido de las características de la finca para poder sacar buenos vinos: la altitud, el suelo, el clima y el entorno eran inmejorables.
Hoy en día disponen de 87 hectáreas de viñedos en la finca aunque el Pago oficialmente es de 63 hectáreas y el resto son olivos, almendros y otros cultivos de monte.No todo es bobal, también tienen otras variedades como merseguera, viogner o malvasía. Los buenos vinos salen de viñedos entre los 45 y los 100 años de vida de la finca.
Aquellos que se burlaron a su padre porque en Mustiguillo hacían una «vendimia verde» para reducir el vigor de la planta en pleno verano tirando miles de kilos de racimos a la basura y diciéndole que su hijo le iba a arruinar y estaba loco, se tuvieron que tragar todas sus palabras con los reconocimientos que posteriormente tuvieron sus caldos, con las críticas de los mejores enólogos del mundo y el valor que han conseguido sus vinos en el mercado.
Porque el trabajo comienza en el campo haciendo sufrir a sus viñedos, plantados en el sistema tradicional de vaso en un suelo muy pobre, para obtener racimos de uva más pequeños, pero de mayor concentración y por tanto de más calidad, que después tendrán mayor valor enológico y estarán dispuestos para conseguir el resultado deseado. Se controla mucho el tema del agua y luego en calle si, calle no del campo, alternando rábano y mostaza porque tienen las raíces profundas y compiten con la cepa. De esta forma se traslada mucho mejor lo sucedido en el campo ese año para que se pueda expresar en la botella final.
Además la vendimia en Mustiguillo no se hace generalizando todas las parcelas que disponen sino confirmando ,viña por viña, si está en condiciones de poder ser recogida y por lo tanto en el momento óptimo para poder llevarla a la bodega o todavía necesita más tiempo en la vid para mejorar.
La recolección es , pues, de manera selectiva y mimada, de ahí que para poder hacerla toda necesiten hasta más de mes y medio de tiempo hasta que todos sus campos están ya recogidos. Se trata, pues, de artesanía agraria que supone ya ir a buscar los mejores racimos de las cepas y que van a dar unos vinos especiales.
Pero si se mima al grano en el campo, mucho más todavía se le trata cuando entra en el almacén de acceso a la bodega. Hay una selección manual por parte de dos empleados para que sólo pueda entrar todos los racimos que estén en condiciones y luego además, la maquinaria elige a los granos pequeños, por su tamaño, para hacer los caldos de mayor calidad y los más grandes se retiran para otros usos. Preparándolos de esta forma para que queden completamente limpios, sin pieles ni pepitas.
Mediante unos carros especiales, diseñados para la ocasión sin bomba ni estrujadora, los granos son transportados, sin tocarlos, al interior de las grandes barricas iniciales con un elevador para que la uva entre entera a los depósitos, donde permanecen alrededor de un mes entre fermentación y maceración antes de pasar el vino flor por gravedad también a las barricas de roble francés o americano de manera definitiva, en un espacio que tiene las condiciones de temperatura, luz y humedad necesarias para que el vino pueda mejorar durante cierto tiempo. Ahí el vino hace su segunda fermentación, la maloláctica mucho más lenta que la alcohólica, con lo que se ha de elevar la temperatura de la sala mediante calefactores. Se transforma el ácido málico en un ácido más suave y lácteo, lo que le da más suavidad al vino. En total elaboran unas 400.000 botellas anuales.
La Garnacha y Mestizaje tinto están entre nueve y diez meses en roble francés, mientras que Quicha Corral y Finca Terrerazo suelen estar entre año y medio y dos años en el mismo roble francés. Hasta el 2001 no se vendió la primera botella de vino, de un proyecto que había arrancado en 1.999. Porque Sarrión no quería que saliera el vino hasta tener la calidad deseada. Y lo consiguió, vaya si lo consiguió!.

 

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Martes, 20 Febrero 2018 19:48 Publicado en Blog Miquel Font

Descubrí por primera vez la «Olla Sieteagüera» en el restaurante Gambrinus de Siete Aguas. Mi amiga Tere Carrascosa y su marido Boro Estevez me la ofrecieron durante las II Jornadas Gastronómicas de los Platos Cuchara, donde se proponía la vuelta a los sabores de la cocina tradicional de interior.
Se trata de un guiso muy típico de la zona del altiplano del interior de Valencia y que comparte con la Hoya de Buñol. Aunque parezca que se trate de un cocido, no lo es. Se trata de una «olla» tradicional de la zona de Siete Aguas.
Entre sus ingredientes lleva hueso de jamón, pata de cerdo, la careta del cerdo, el espinazo del animal, morcilla, además de alubias pintas, nabo, pencas o cardos y patata. Durante una buena cocción toda ella con su caldo, se va removiendo y va tomado el punto hasta que ya está hecha y lista para degustar.
El sabor que tiene el plato es totalmente diferente al de un puchero, más parecido a platos de alubias, pero con más verdura y carne de lo habitual. Las alubias pintas que se utilizan le dan la consistencia al plato, junto a las carnes y sobre todo las pencas o cardos que son las que marcan la consistencia del caldo en la boca.
Tere me comentó que este plato se lo enseñó a hacer su abuela, que lo pasó a su madre y a su vez llegó a ella tras diversas generaciones de «Sietegüenses» y nos explicó que lo más habitual es hacer esta «Olla Sieteagüera» durante los meses de invierno, pero «como Siete Aguas está a setecientos metros sobre el nivel del mar, aquí incluso en verano se suele servir porque es un plato muy suculento y muy bueno por lo que apetece todo el año. La gente que lo prueba por primera vez le suele gustar».

El caldo tiene una melosidad en boca, que está impregnado por el jugo de las carnes, la patata y los cardos y combina bien con las morcillas que no son demasiado fuertes ni salsosas, lo que les da el punto. Es un plato interesante, muy poco conocido fuera de la zona del interior de la provincia de Valencia y que bien merece una visita a Gambrinus u a otros establecimientos que lo ofrezcan en sus cartas y menús.

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Jueves, 08 Febrero 2018 18:03 Publicado en Blog Miquel Font

Llevan ya tres años en la entrada de Tous revolucionando la gastronomía en esta pequeña localidad valenciana. De tradición carnicera familiar, han hecho un restaurante popular, muy conocido porque «aquí se come muy bien» según dice la gente. Cuidan el producto: las carnes, sus embutidos artesanos, todos sus guisos y postres, hasta el pan que les llevan de una panadería preparado y acaban cociendo ellos para que esté recién hecho.
Hablamos con el «alma mater" del establecimiento, José García:
-¿Cómo nace el Mesón Tous?
-El Mesón Tous partió de una idea que tuvimos mi mujer y yo, mi hermana y mi cuñado, a raíz de que teníamos una carnicería y las grandes superficies se comen a los establecimientos pequeños.Teníamos que sacarnos el material que hacíamos nosotros, nuestro embutido, y optamos por montar un pequeño restaurante para poder ofrecerlo a la gente. Y nos ha dado muy buen resultado.
-¿Hace mucho tiempo de eso?
-Empezamos en un local alquilado y ahora hará tres años que estamos en nuestro propio local, en la Plaza de España 12 de Tous. Es muy buen sitio, mejor que donde estábamos.
-Es muy visible...
-Si porque está a la misma entrada del pueblo.La gente cuando llega aquí lo primero que ve es nuestro restaurante. Y además se puede aparcar a la misma puerta.
-¿Qué ofrecéis en vuestro restaurante?
´-En el Mesón Tous ofrecemos sobre todo carne a la brasa, nuestro embutido, paellas valencianas, fideuás o gazpachos tradicionales. Pero lo principal es el embutido propio, artesano de nuestra carnicería: las longanizas, blancas y rojas, las morcillas, etc. La gente viene a buscarlo. Estamos en proyecto de ver si podemos vender productos por internet, porque tenemos muchos clientes de fuera que vienen a comprar y son de muy lejos, por lo que les viene mal desplazarse. Nos han pedido poderlo enviar de alguna forma, mediante paquetes. Estamos estudiando de qué forma hacerlo para empezar a trabajarlo.
-Te puedo decir que las longanizas blancas que hemos probado hoy son muy parecidas a las mejores que he probado en mi vida, tienen mucha calidad...
-Eso es producto de que mi madre estuvo 25 años trabajando en una carnicería y de ahí nosotros montamos la nuestra propia, y de ahí hemos dado en el punto clave, porque están gustando mucho las salchichas o longanizas. Les ponemos productos de primera calidad.
-Luego la morcilla también está muy sabrosa y la longaniza roja apetece...
-Todas las semanas solemos hacer entre doscientos y trescientos kilos de embutido en la carnicería.Porque a parte de las que gastamos en el restaurante tenemos a la venta y muchos vienen para llevarse su encargo, o comprarlo directamente.
- Y tenemos que destacar también la panceta de cerdo...
-Está muy buena, la gente nos lo dice. Tenemos un buen proveedor, que también nos trae buenos corderos que provienen de la zona de Extremadura, los acaban de engordar aquí y son fantásticos.
-El plato fuerte de hoy ha sido un gazpacho espectacular. Cuentanos los secretos que tiene...
-Este Gazpacho de Pastor se hace con carne de caza, concretamente con liebre y perdiz, y una torta que se hace al fuego. Cuando ya se ha hecho bastante ceniza y brasas, se aparta, se abre y se extiende en el suelo la torta y se tapa hasta que está cocida. Después se desmigaja y se hecha en el gazpacho. Es un plato típico de aquí porque lo hacían mucho los pastores. Venían y hacían su torta en la montaña con su fuego y se hacían el guiso. Era gente que estaba todo el día por el monte, sin venir a casa . Se llevaban su harina y su agua para hacerse el gazpacho.
-¿Seguís alguna receta de la familia o es la genérica?
-No, son platos típicos tradicionales de esta zona de Valencia, como lo son también la paella, la fideuà o la espardenyà con anguila.Que por cierto tengo que decir que en 2017 nos dieron en el primer concurso de Espardenyà de Alzira el tercer premio.
-¿Cómo consiguen las perdices hoy en día?
-En este pueblo hay mucho cazador y siempre nos las traen cuando les sobran. Las compramos y las tenemos en el congelador para las ocasiones en las que tenemos que hacer el gazpacho.Es caza de monte, no comprada de ningún criadero, y por eso tiene un sabor especial.
-¿Crees que debería haber en Tous un concurso sobre el Gazpacho típico del pueblo?
-Pues vamos a ver si lo podemos poner en práctica. El año pasado lo intentamos y nos vino un poco cuesta arriba, pero este año vamos a hacer todo lo posible para que el concurso sea una realidad. Nos gustaría mucho. Porque serviría para darle vida al pueblo y darlo a conocer fuera. En Tous la gente nos dice que nunca ha venido tanta gente al pueblo como desde que abrimos el Mesón Tous, y realmente es un halago que nos hacen. Eso hace pueblo y es bueno que lo nombren por cosas buenas.
-¿Qué podemos destacar de las carnes que ofrecéis?
-Nos las provee una empresa del pueblo del lado y nos trae los corderos entre diez y doce kilos, no queremos ni más pequeños, ni tampoco más mayores porque la carne se aprieta un poco. Nos interesa una carne que se deshaga cuando la haces a la brasa y la gente se la coma muy a gusto. Que esté bien tierna.
-Haceis almuerzos populares..
-Si. Tenemos un precio cerrado por almuerzo. Ha venido gente que se dedica a catalogar los almuerzos populares y en el listado que tienen hasta ahora vamos los primeros en relación calidad-precio. Hace dos años que estuvieron aquí y no nos ha pasado nadie todavía. Los sábados y los domingos hay cola para almorzar. Y entre semana si están de fiesta en algún pueblo cercano también.
-¿Qué pide la gente?
-Lo normal para los almuerzos: carne a la brasa, guisos que hacemos como las garretas de cordero al horno, chipirones, sepia, embutidos, bacalao, tortillas, etc. Cambiamos la carta para que la gente no se aburra y nos responden hasta ahora muy bien.
-¿Y los postres?
-A mi mujer le ha dado ahora por trabajar en la repostería y hace los postres caseros. De muchas clases: el flan de huevo, el flan de turrón, el flan de café, pan de calatrava, natillas...de todo. Y nos viene muy bien. Lo principal es que les gusta mucho a la clientela.
-Para terminar siempre es bueno el «cremaet» que hacéis...
-A la gente que viene le gusta mucho, de hecho el cronista oficial de Alzira Alfonso Rovira, viene apostas al Mesón Tous a tomarse sus carajillos de ron «cremaets» porque nos dice que en ningún sitio los ha tomado como aquí. Y nos dijo que alguna vez escribiría un artículo sobre nuestros «cremaets». Y sino también hacemos buenos cafés e infusiones.
-Finalmente¿Por encargo podéis hacer cualquier guiso tradicional de aquí?
-Si. Por encargo lo que quieran: paella, fideuà, gazpachos, pucheros, cocidos, etc.Lo que importa es que la gente cuando venga aquí se lo pasen bien, disfruten comiendo y se vayan contentos con el precio y la calidad.

Miquel Font

 

Pepe García

Torreznos 1

Embutido

Ensalada

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Flan de turrón

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Mesón-Carnisseria

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